西安美食之程记米线

店面在南稍门到南门之间的南关正街上，有20多年的历史，几经搬迁，始终在南稍门十字一带。除了鲜美的米线外，皮脆肉香的熏肉大饼是该店一绝，每次必点之美食。

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红烧罗非鱼(Braised Tilapia)

罗非鱼原产非洲，形似鲫鱼，也称非洲鲫鱼。味道鲜美，肉质细腻，价格也不算太贵。清蒸红烧都不错。今天顺手弄了一条，本来准备用微波炉清蒸，临时找不到合适的容器蒸，改红烧了。麻烦点，但味道不错。

把鱼清理干净后，先每面先切几个刀口，表面涂上料酒和盐，放上15分钟左右。

http://dawnwindsblog.blogspot.com/2010/10/braised-tilapia.html



等的功夫可以开始备调料了，红烧鱼相对于红烧肉的调料比较简单，有以下几种就可以了葱，姜，大蒜，辣椒，酱油或老抽，再有就是盐，糖，料酒(找不到料酒的话二锅头有奇效)等。葱切大段，姜切片，蒜切成大块或者片。可以把一些姜片塞进刀口中，既去腥，炸的时候又防止鱼炸散

准备好了之后可以炸鱼，炸鱼的时候油一定要多，至少要没过多一半。等油温烧热后，拿住鱼头顺锅边溜下去就行了。这时候可能会有点溅油，对此有心理阴影的同学可以拿个锅盖档一下，过一会就好了，之后把火略微关小，等着煎到金黄色即可。这期间可以用锅铲浇油来煎上面，期间尽量少翻鱼，我一般只翻一次，这需要一些经验值。这里不需要完全炸熟，主要是表皮焦香和定型。

等鱼炸好之后就简单了，先把鱼捞出，油倒出后留少许，把一半的葱姜蒜放入锅中爆出香气后加水，放鱼，然后酒，老抽，糖，盐，少许醋，盖上锅盖5分钟，之后把盛的调料倒入之后大火收汁，装盘，就大功告成了。这里建议不要收到太干，鱼蘸一些汤汁吃味道更好。

红烧鱼的过程中比较容易失败的地方在于炸鱼，新手容易把鱼炸的像是猫咪吃剩的一样。有几个做法可以尽量避免鱼被炸烂

1. 在鱼的表面抹一些盐腌制一段时间，之后晾干或用纸阴干。这样可以减少鱼皮中的水。
2. 用姜涂抹姜汁在鱼上，或者炸的时候有姜入锅。
3. 下鱼的时候油温要高，这样既成型好，鱼又不会吸入过多的油
4. 尽可能少翻鱼。鱼毕竟不是猪肉，翻得太多总是容易碎。

关于红茶

最近喝了不少种红茶，滇红，祁红，正山小种，锡兰，大吉岭等等，国内国外基本遍了，相对来说现在红茶(武夷红茶除外)还是一个没有被炒到离谱适于常饮的种类，锡兰，大吉岭配奶茶味道非常不错。其实正山小种配奶茶也很棒，只是现在价格过于离谱了。

开个帖子收集一下关于红茶的资料。

From 无忌 by lynx525

以肯尼亚为产地中心的非洲红茶时下里的产能是世界第三位；第四位的是印度尼西亚.

红茶和绿茶乌龙之类不同的是其要通过拼配来保持品质和风味的一致性.

他的主要出口地就说明了这个问题，非洲茶是国际大品牌的配茶；

我不是说非洲的红茶单饮不好，只是说国际惯例一直是这样的.

其实时下里非国产的红茶，特别是大品牌的红茶都是靠两个举措来保证品质和风味以及控制成本，

一个是拼配，一个是加香比如桂皮苹果味 柠檬味 蓝莓味...

虽然，国外红茶也有白毫Pekoe新芽Flowery Orange Pekog小种Souchon...之分，

但这都是古来从中国传过去的传统称谓；国外大多数买家不认这个.

只认风味和汤色这两个参数，

比如印度的大吉岭茶色清淡橙色为多，

如果品牌商家要面向主流用户销售，他就一定要勾兑拼配进色泽浓红的非洲茶.

既降低了成本又提高了色泽，就是用AOC之类的产地控制措施也是在合理的范围.

更何况肯尼亚是双季产茶，品质不可能完全一致所以只能被拼配.

这和抽烟是一样的事情，混合型和烤烟型；

现在喝红茶还有个误区就是，茶叶茶叶一定是叶子型的好；

CTC红茶是茶末儿就不好.这也不对....

其实现在行销于市中低档的外国的叶子型红茶和某些大品牌的ctc红茶相比，根本不是一个档次.

红茶按茶叶的叶型完整度分四级OP的整片型态至D型的茶末儿，

茶末的D型和上一级的碎茶BOPE做成袋泡茶问世去了.

CTC红茶是一种机械化制茶工艺生产的颗粒状的茶.

C是压碎T是撕碎；这两个字头使用的是类似胶体磨以及均质器类似的工艺装备.

这装备的设备完好率，是靠鲜茶叶的硬度指标来保障的；

通俗的说就是茶梗儿和小种以下的老叶硬茶叶，会把昂贵的装备弄坏，

是严禁投放的异物.

所以，CTC工艺制作的茶从装备上就决定了必须用鲜嫩的好叶子来作茶；

这大概也是老外们大多喜欢喝CTC红茶的原因之一吧？

CTC工艺还可以快速使鲜茶进入发酵乃至干燥工序，

颗粒化增加了茶叶表面积使发酵更完美，干燥更迅速；

有效的保留了风味 药性等活性物质，从根本上提高了同等级红茶的品质.

非国产的红茶俺不敢说，喝的不多木有评判能力..只能推荐马来西亚生产的立顿红茶.

俺感觉非国产的红茶之余国产红茶的重口味，是因为老外红茶清饮的很少不加糖更是罕见.

他要加奶加糖加香 呡果酱...就需要重口味的红茶，以免添加物盖住茶的香气和汤色.

刚开始喝红茶，还是国产的风味含蓄温润.

国内的红茶当然首推祁门，可惜的是现在不错的祁红忒难找了..

凤牌的滇红不错.

不过，俺感觉国内茶最值得尝试的现在是英德红茶；

口感温润色泽艳丽，没有斜味儿，清饮和+奶均可.

而且，英德红茶一直是面对英国市场，风味比较的贴近于外茶.

关键是目前的英红没有被商家炒作，价位适中易于常饮.

我家 现在一年来都喝英德的 英红9号；感觉一直不错比较的和味.

和同级别的滇红相比，英红表现较佳.

另外，感觉罐装的英红9号和散装的区别不大.

红茶和其他的茶种相比温胃而无火气，无论男女常饮均适合...

红茶和别的饮品相比也最为随心所欲，牛饮或者点到一两杯皆可；

清饮 冷热饮 加糖或者加奶又或者+一两片苹果都成，你可以换着花样弄怎么喝怎么好.

喝红茶俺推荐你在茶杯里扔一粒越南产的椰子糖，榴梿糖也不错；

糖度香气都刚刚好....

From 无忌 by kurtgao

我在立顿合肥广州都呆过

茶叶调配我当时走的时候只有1个人负责

车仔主要是供国外的，价格比立顿要低一半，不可能比立顿好的

立顿红茶是把少量的斯里兰卡红茶以及印度尼西亚红茶和云南滇红混合

立顿的yellow label红茶的口味是全世界统一的，合肥工厂定期都要送一批到英国总

酱牛肉

周末做了一顿酱牛肉，味道不错。

原料

1. 牛肉。1Kg牛前。 根据经验，牛前或者黄瓜条做酱牛肉比较合适。牛前内部有适量的筋，个人认为非常好。牛腱也勉强可以。
   
2. 调料。主要是大料，花椒，香叶，桂皮，辣椒，肉蔻，山楂，甘草，冰糖，老抽或者酱油等。

步骤

1. 用工具在牛肉上扎出若干孔，将上述调料放入一个盒子，导入老抽或酱油，腌制24小时。



2. 腌好后，到处部分酱油后放入锅中，加入适量的水。
   
3. 用碗将一块北京干黄酱化开，尽可能打开里面的疙瘩，将汁倒入锅中，底子倒掉。
   
4. 倒入料酒，大火烧开后，用勺子把一些浮沫捞掉后文火炖2，3个小时。
   
5. 汁收的差不多后起锅即可。

Note

1. 用干黄酱来酱肉的味道非常的好，甚至可以只用干黄酱，不用酱油。但最好把黄酱汤的底子倒掉，否则容易粘锅。
   
2. 如果有条件，应该把调料打成粉，更容易入味。
   
3. 最后的汤汁不要收的太干，可以留一部分单独存放。一来可以作为下次使用的老汤，二来可以在吃肉的时候调成汤汁浇在切好的肉片上。